年糕

对于中国人来说，这一特殊的食品，平时地位并不显赫，称其为"糍粑"。但临近年关，它便一下子矜贵起来——因为人们称它为"年糕"，自然，也谐音其"粘"。

过年时，我家常常会回到老家，去和老人们团聚。虽然也是南方，较之西双版纳，却也是南人不惯北冷的。这光景，我不得不窝在屋中，大门不出，二门不迈的。于是我在这冬日里最温馨的回忆，便在这屋中生出了。

常常有这样的情景，一家人团团围坐在炉边烤火，炉上架着几块年糕。大家一边或说笑或打牌，一边不时地给年糕翻个面——以免焦糊。时常也会有几声劈啪作响，那是年糕烤熟起泡时爆裂的声音。这时，年糕外层已经烤得金黄焦脆，散发出诱人的米香；但里面却是极糯极粘的。所以，老人一般不会多吃，太糯便不好消化了；爱吃的，多是些小孩子。大家拿了年糕，或蘸白糖，或蘸蜂蜜，趁热赶紧往嘴里塞；却又略微嫌烫，往往要在嘴里缠绵半天，方才咽下，马上又拿起另一块。孩子们吃着笑着，老人们看着笑着，只有中年人在吆喝——"该翻面了！""小心烫着！"屋外往往是寒风猎猎，屋里却和乐温馨，其乐融融。

这真是冬日里最惬意的时候了。

年糕，之所以称为"年"，不仅仅因为其"粘"，更因为——过年了，全家人要粘乎到一块。

过桥米线

前几天，偶然在北京发现桥香园的分店时，作为一个云南人，实在是喜出望外。我一直认为，桥香和建新两家老字号，仅限于云南有；能吃到过桥米线这种美食，也只有云南。所以，我便迫不及待要大快朵颐了。

过桥米线的由来是这样的：相传古时有个秀才，因屡考不中，便一怒之下回家种地了，过着陶潜般边耕边读的悠闲生活。他家的田离家很远，而秀才为了方便，中午就不回家吃饭了。这可苦了他的媳妇。她中午给秀才送饭，路途遥远不说，送到时饭菜都已凉透，只有汤是热乎的，这怎么能让人好好吃饭。心疼丈夫的媳妇灵机一动，计上心来——汤是热的吧，好，我送汤！秀才媳妇于是熬了一锅滚滚的热汤，中午带上便给秀才送去。当然，光有汤是不行的，她还捎上了米线、肉片、蛋什么的，还不忘从屋外菜地摘上几片新鲜水灵的菜叶。送到秀才那时，把米线肉片什么的一嘟噜全倒进汤里烫熟，秀才一尝，大呼美味。说起来，秀才家门前有条河，秀才媳妇送饭时，得经过河上的小桥，于是，过桥米线这一美味便诞生了。

过桥米线是极为考究的。汤必须是滚烫的清汤，用鸡和大骨熬制而成——这碗过桥米线好吃与否，可全靠这碗汤的功力。蛋要鹌鹑蛋；肉片可用火腿、猪牛羊肉片成薄片，但火腿以肥瘦适宜为佳。菜也多，白菜、生菜、豌豆尖，但有一样，青菜是不可的——云南人称青菜为苦菜，加到汤里，不好吃。再讲究一点的，吃时还要捎上一碗三七炖肉或者一锅汽锅鸡——三七炖肉这东西很补，易上火，我从来都只吃汽锅鸡，当然，在以前这是富人家的吃法了。穷苦人，能填饱肚子便已满足。

我北上求学前，恰是中秋——又是一个团聚的日子！中秋前夜，家里的晚餐便是过桥米线，一家四口吃的不亦乐乎。中秋后，我在昆明稍作停留的那一天，中饭亦是过桥米线——金马碧鸡坊的建新园。此刻在北京，在异乡，遇上这这老朋友，自然是百感交集，思乡切切。所以这北京的桥香园，味道尚正宗，聊以慰我望滇之情。

粉蒸排骨

说起这道菜，它可是外公的拿手活。

何为"粉"，这是用糯米，掺以茴香、大料、八角等调味料，一起研磨得来的。"粉蒸"，便是中国菜里一个重要的角色。粉蒸肉、粉蒸火腿、粉蒸排骨等等，不一而足。

粉蒸排骨在我外公是这么做的：选出上好排骨，裹以酱油、料酒和粉腌制一阵子。用口感绵甜的红薯，洗净剥皮，并切成大小合适的块状，同排骨拌在一起，然后就可以上屉蒸了。

熟了之后，掀开蒸屉的草编盖子，鲜甜的香味便扑鼻而来。如果这味道要用听觉来形容，便是"余音绕梁，三日而不绝"了。

小的时候，每当外公做这道菜时，我便如同过节般欢欣。这种美味在天上是寻不到的，只有人间，才有这纯朴却典雅的味觉体验。这时候，就连饭也要多吃一碗的。

现在，外公已垂垂老矣，只盼他能安享晚年，怎敢再劳动他老人家！可惜我妈却总也做不出外公的味道来。也许，这道粉蒸排骨，亦如嵇康的《广陵散》般，快要失去传承了——这可真是一大憾事。

酸辣子炒肉

这道菜是我的最爱，也因在我的磨练下，它也是我妈的拿手菜之一。

我不知道别人家是怎么做的。其实我家的做法很简单，剁肉为沫，入锅，翻炒至熟，加入酸辣子炒匀，上盘就可以吃了。但我家的特别在于选料和吃法。

首先是酸辣子，别的地方也叫糟辣子。具体的腌制我是不清楚的，但可以确定大概是这样：辣子，我家选用的一定得是新鲜的丘北辣子——因为其味道辛辣厚重，别具特色，不像其他的辣子——譬如西双版纳的小米辣——用云南话讲，叫"寡辣"，味道除了辣味没什么变化，十分乏味。然后还要藠（音jiao，去声）头，与辣子拌匀，加盐和水（也许还要醋和糖？），封坛腌制。腌好后，辣子和藠头全部剁碎就可以了。这种酸辣子的味道，酸甜适中，辣味厚实，入口滋味丰富，极为美妙。不似市售之酸辣子，要不就是过辣——辣子不好，要不就是过咸——加盐太多，实是乏味至极！

肉的话，只要肥瘦均匀，剁的时候注意劲道和一定的频率，炒出来的肉才有嚼头。绝对不可用搅拌机，必须用手剁，要不炒出来肉就散了，失了口感。

至于吃法，无他，拌饭而已，但尚须白菜汤一碗——这汤也有讲究，须以新鲜大白菜，洗净，放入滚水中煮熟，加入油盐调味即可，不能加其他调料，更忌用肉汤之类做底汤，否则夺其清甜之味。吃酸辣子炒肉时，将肉与饭拌匀，淋入白菜汤——以白菜汤之清甜，激发酸辣子炒肉的味道，使之味道更为立体和丰富。这便是我家独特的吃法。

我每回老家时，爷爷家和外公家都知我喜好，此菜是必备之物。时我一堂弟，平时不肯安稳吃饭，至十多岁时尚须人喂饭，娇惯之至；但每闻我来，席间有此菜时，他便开始好好吃饭了——也学我般以此物佐饭，时有争抢之举，引人发哂。

洋芋焖饭

何为"洋芋焖饭"，我不知是否仅有滇地有此吃法，但我去未曾见到别地有此物。

"洋芋"是云南人的说法，其他地方，称"马铃薯"居多。云南多山地，而洋芋生长于山地，与云南大为适宜，故其洋芋品质一流，滇人甚喜食——不吃或少吃洋芋的云南人，极为少有。

洋芋焖饭的做法是这样的：洋芋选用个头小，但口感绵软的，削皮洗净切块；用肥瘦适宜的宣威火腿切片，入锅炒至溢香，然后倒进电饭煲，加入米和洋芋拌匀，加入适量的盐油和水，盖上盖子便开始"焖"了。等到香味四散的时候，多半也就到火候了。

洋芋焖饭的口感甚香——火腿的咸香，洋芋和米的清香，充满烟火味的香味，令人食指不免大动。入口的时候，米饭、火腿、洋芋的香味相互混合，相辅相成，那种美味很难用具体的语言来描述，那种感动恐怕只有亲身体验才能体味。

这个也是我妈的拿手绝活（不能成"菜"了），是我家难得统一喜欢的食物。我平常只吃一碗饭，此时往往要硬塞上三碗。其他人也至少要多吃一碗的。当然，南方的小晚，是不能与北方同日而语的。

不过，洋芋焖饭吃多了易上火，我家通常会加上一碗苦凉菜汤来消火。苦凉菜者，景洪常见的野菜。此物败火的功效非常，而滋味哭而不涩；尤其是汤，初入口时便觉其苦，但又不至于苦到药般难以入口，极为顺嘴；而稍待片刻，口喉间便开始回甘，滋味隽永悠长。它实是百姓饭桌上的又一恩物。

 

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_Suddenly.Sunshine.